Embutidos de Málaga

Málaga es una de las provincias andaluzas con mayor tradición chacinera.

En buena parte de su territorio los embutidos de Málaga se elaboran de manera artesanal, que llevan el sello de lo casero. Entre ellos, sobresalen los ibéricos, que se elaboran fundamentalmente en la zona noroccidental de la provincia, es decir, la Serranía de Ronda. Gracias a su extensas arboledas de encinas, alcornoques y castaños, en algunos enclaves del Valle del Genal, existen hoy en día explotaciones porcinas que elaboran embutidos (chorizos, salchichones y lomos), jamones y paletas de gran calidad.

Estos exclesos ibéricos son cada vez más apreciados en el mercado, ya sean en piezas enteras o en cuidados loncheados. Además de los embutidos más comunes, en la Serranía de Ronda hay empresas que con la tradición por bandera siguen haciendo otros productos más exclusivos, como el morcón de morcilla relleno de carne de lomo, la carne mechada rellena de chorizo ibérico o las zurrapas blancas y rojas.

Pero, no sólo de lo porcino se puede presumir en la provincia de Málaga. En los últimos años ha salido a la palestra la raza de cabra malagueña, de la que, como el cerdo, se aprovecha casi todo. Así, además de sus derivados lácteos y de la carne de su chivo lechal, en los últimos años se han empezado a elaborar embutidos de carne de cabra, que tienen menos grasas y aportan menos calorías que los de cerdo. Eso sí, de momento llevan añadidos de grasa de cerdo para que su textura sea más jugosa, ya que este ingrediente resulta fundamental para hacer cualquier tipo de embutido.

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